日本料理少油清淡的饮食风格,目前风靡全球,不少欧美厨师都开始朝向日本料理的烹调概念迈进,向来就是健康食材的木耳和海带芽,由於具备高纤的优势,在日本料理上更是常用来凉拌。
范师傅说「海带芽、木耳是一年四季都取得的食材,甚至可以买乾货来自己发泡,若是遇到颱风或是蔬菜价高时,选用这2种食材入菜,只要擅用调酱,想吃美味又要抗高价菜,一点都不困难。」
凉拌是无油烟烹调想迅速上桌又不想弄得全身油腻腻,范师傅推荐无油烟的凉拌手法「只要掌握三杯酱和醋味噌的做法,不开火也可以做出美味。」
三杯酱的做法是,将白醋、酱油、味醂以各11的比例调出,他建议说「这个酱汁用法方便,一次可以多做一些,存放在冰箱。
不管是做海带芽沙拉或加入海鲜、瓜类等都很合味。」而醋味噌做法也很简单,对於用在海產或贝类也很开胃,為保持新鲜,用多少做多少是确保品质和口味之道。